เกณฑ์วัดความเผ็ดร้อนสากล เรียกว่า สโกวิลล์

Woman lips and chili pepper

Woman lips and chili pepper

เป็นคำที่ตั้งขึ้นตามชื่อของผู้คิดค้นวิธีการวัดระดับนี้ ซึ่งก็คือ วิลเบอร์ ลินคอร์น สโกวิลล์ นักเคมีชาวอเมริกัน โดยเขาได้คิดค้นระดับวัดความเผ็ดนี้ขึ้นในปี 1912 ขณะทำงานอยู่ที่บริษัทผลิตยาพาร์ก เดวิส เพื่อวัดความฉุนหรือความเผ็ดร้อนของพริกต่างชนิดกัน

วิธีการทดสอบความเผ็ดแบบดั้งเดิมของสโกวิลล์นั้น

เขาใช้สารละลายของพริกสกัดเจือจางลงในน้ำละลายน้ำตาลจนกระทั่งไม่รับรู้ถึงความร้อนอีก และการเจือจางนี้เองจะให้ระดับความเผ็ดร้อนเป็นแบบสโกวิลล์ โดยพริกหรือพริกไทยที่ไม่มีสารแคปไซซินเลยก็จะมีค่าสโกวิลล์เป็น 0 หมายความว่าไม่สามารถรับรู้ถึงความเผ็ดร้อนได้เมื่อทำการเจือจาง

ในทางตรงกันข้าม พริกที่เผ็ดที่สุดอย่างฮาบาเนโรจะมีค่าสโกวิลล์สูงถึง 300,000 หรือมากกว่า เป็นการชี้ชัดว่าสารสกัดของพริกชนิดนี้ต้องเจือจางถึง 300,000 ครั้งกว่าที่แคปไซซินจะหมดไป

ทว่า การทดสอบความแบบเผ็ดด้วยวิธีดั้งเดิมนี้ก็มีจุดอ่อนอย่างมากคือ

ระดับความเผ็ดที่วัดได้จะไม่แน่นอน เนื่องจากการทดสอบต้องขึ้นอยู่กับคนที่เป็นผู้ทดสอบ ต่างคนต่างเวลาก็ทำให้ระดับที่วัดคลาดเคลื่อนได้แต่ในปัจจุบัน มีการพัฒนาวิธีการวัดระดับความเผ็ดของพริกให้ทันสมัยและเที่ยงตรงมากยิ่งขึ้น โดยใช้โครมาโทกราฟฟีเหลวคุณภาพสูงหรือเอชพีแอลซีในการวัดระดับความเผ็ดแทน วิธีนี้อาจเรียกว่ายิลเลตต์ เมธอดก็ได้

หน่วยวัดความเผ็ดของพริก

ซึ่งวิธีการนี้จะระบุและวัดสารเคมีที่ผลิตความร้อน

แล้วจึงนำมาหาค่าที่ได้คำนวณด้วยสูตรทางคณิตศาสตร์ แต่ผลที่ได้จะออกมาเป็นหน่วยความเผ็ดแบบเอเอสทีเอ ซึ่งเมื่อคูณด้วย 15 ก็จะได้หน่วยสโกวิลล์ออกมา แต่ผลการคูณเป็นเพียงค่าประมาณเท่านั้น และผู้เชี่ยวชาญก็ยืนยันว่าผลลัพธ์อาจน้อยกว่าวิธีการของสโกวิลล์ 20-40%

สำหรับความเผ็ดที่วัดได้จากพริกขี้หนูสวนบ้านเรานั้นจะอยู่ที่ 50,000 – 100,000 สโกวิลล์ ขณะที่สารแคปไซซินบริสุทธิ์นั้นมีค่าประมาณ 15,000,000-16,000,000 สโกวิลล์ ส่วนพริกที่ได้รับการบันทึกลงในกินเนสต์บุ๊คว่าเผ็ดที่สุดในโลกซึ่งก็คือพริกฮาบาเนโรจากเรด ซาบีนานั้นวัดค่าได้ถึง 350,000 – 577,000 สโกวิลล์เลยทีเดียว

ภาพประกอบ : dodeden.com

It's only fair to share...Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterShare on LinkedIn

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *